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• INTRODUZIONE AL MONDO DEL CAFFE'
• PREMESSA
• INTRODUZIONE
• STORIA E CURIOSITAâ
• LA PIANTA
• RACCOLTA
• SISTEMI DI LAVORAZIONE
• PRODUZIONE
• MISCELE
• CAFFEâ DECAFFEINATO
• TRASFORMAZIONE DURANTE LA TORREFAZIONE
• ATTREZZATURA PROFESSIONALE
• MACINADOSATORE
(Attrezzatura professionale)
• MACCHINA PER ESPRESSO
(Attrezzatura professionale)
• OPERATORE
(Attrezzatura professionale)
• MANUTENZIONE
(Attrezzatura professionale)
• ESTRAZIONE CORRETTA (1)
• ESTRAZIONE CORRETTA (2)
• ESTRATTO CORRETTO
• INCONVENIENTI DURANTE L'ESTRAZIONE
• FINALE
INTRODUZIONE AL MONDO DEL CAFFE'
Manuale per una corretta estrazione del caffè espresso
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PREMESSA
Fin dallâinizio della nostra attivitĂ abbiamo ritenuto opportuno non solo limitarci a vendere delle miscele di pregiata qualitĂ , ma preoccuparci anche di come le nostre miscele vengano poi utilizzate in quella piccola, ma vera e propria trasformazione industriale che il Barista (non a caso con la B maiuscola) compie quando ottiene dal caffè in grani quellâestratto che definiamo Espresso Italiano.
Da qualche anno a questa parte abbiamo pensato bene di contribuire anche attivamente, istituendo appositi incontri, alla formazione degli operatori interessati finalizzata alla corretta estrazione dell'espresso.
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INTRODUZIONE
In un momento particolare dellâimmagine ITALIA nel mondo, si ritiene opportuno offrire un contributo atto a valorizzare il caffè Espresso, a tutelarlo e dargli la sua giusta collocazione.
Eâ importante tenere in dovuto conto che il caffè occupa i primi posti nei mercati mondiali per valore di scambi, dopo il petrolio, ma prima di cereali, carni, etc,; viene definito lâoro verde ed è per molti paesi del Terzo Mondo la piĂš importante voce di esportazione.
LâItalia con circa 4 Kg. di consumo pro capite è al 10° posto, dietro ai paesi nordici, Brasile, USA, etc., mentre è al 4° posto in valore di caffè importato. Tutto questo fa sĂŹ che il caffè abbia una vitale importanza nellâeconomia interna sia per i Bar, piccole aziende, che per le industrie produttrici di macchine per caffè, macinadosatori, industrie costruttrici di impianti per la torrefazione, il confezionamento, etc..
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STORIA E CURIOSITAâ
Sulle origini del caffè esistono innumerevoli leggende. La piĂš conosciuta è quella delle capre di un convento mussulmano dello Yemen, che dopo aver brucato foglie e bacche di un "arbusto di montagna" si mettevano a saltellare come impazzite. Questa strana reazione incuriosĂŹ i monaci che prepararono un infuso per restare svegli e potere cosĂŹ pregare piĂš a lungo. In realtĂ il caffè sembra sia originario dellâEtiopia, per lâesattezza della cittĂ di Kaffa (da cui il nome caffè).
Prima di essere consumato sotto forma di bevanda liquida, come avviene oggi, venivano raccolte le bacche verdi, fatte seccare, abbrustolite quindi polverizzate ed impastate con burro e sale.
I pani cosĂŹ ottenuti venivano consumati durante i viaggi perchĂŠ possedevano la facoltĂ di togliere la fame e di tenere svegli durante le guerre. A partire dallâanno mille gli arabi iniziarono ad utilizzare le ciliegie del caffè in maniera innovativa, non mangiando piĂš le bacche ma bollendo i chicchi nellâacqua per preparare un infuso, utilizzato soprattutto come sostituto di prodotti alcolici come vino, proibiti dal corano.
Venne portato poi in occidente dai mercanti veneziani allâinizio del 1600. Intorno al diciassettesimo secolo venne dapprima venduto in farmacia come antidoto a tanti mali e successivamente vennero aperti i primi locali nei quali veniva servita la nuova bevanda (Venezia, Roma, Firenze), luoghi nei quali si ritrovavano illustri filosofi, scrittori ed artisti.
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LA PIANTA
Il caffè è un seme contenuto in una bacca (rossa quando è matura) di una pianta di varie specie di coffea, famiglia delle Rubiacee. Le due principali specie oggi coltivate sono la Coffea Arabica (Arabica) e la Coffea Canephora (Robusta). La pianta, sempre verde, produce un frutto simile alle ciliegie, composto allâinterno dalla polpa, molle, e da due semi o chicchi, ricoperti da una membrana (pergamino) ed una pellicola argentea. La pianta ha un fusto di 5 - 10 cm. di diametro , unâaltezza che varia da 4 a 6 metri, con foglie simili a quelle dellâalloro e fiori che crescono a gruppi sul ramo alla base delle foglie e ricordano quelli del gelsomino. La pianta può vivere a lungo, nelle moderne piantagioni entra in produzione dopo tre anni di vita e dopo altri 5 - 18, mediamente, viene sostituita . Il caffè, comâè noto, viene coltivato nella zona equatoriale - tropicale tra i 30° di latitudine nord e i 30° di latitudine sud.
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RACCOLTA
Il periodo di raccolta non è uguale in tutti i paesi poichÊ i frutti non maturano tutti contemporaneamente e può durare diverse settimane. I sistemi che si usano per questa raccolta sono comunemente chiamati "picking" e "stripping". Il primo si esegue a mano e consiste nel raccogliere solo le ciliege rosse e mature ottenendo cosÏ un prodotto finale di elevata qualità . Questo metodo, molto costoso, richiede un impegno maggiore a causa dei diversi tempi di maturazione delle fioriture multiple, tipiche del caffè.
Il secondo metodo consiste nello strappare dai rami tutte le ciliegie siano esse mature che immature. CosÏ facendo si mischiano inevitabilmente ciliegie mature e acerbe, frutti buoni e non buoni, ottenendo un caffè estremamente vario e poco omogeneo nella composizione.
Nelle zone piĂš evolute si utilizzano macchinari che sbattono i rami delle piante fino a far cadere tutte le bacche.
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SISTEMI DI LAVORAZIONE
Esistono due procedimenti di trattamento del caffè: "a umido" che dà origine ai caffè lavati, "a secco" che dà origine ai caffè naturali.
Caffè lavati: i frutti appena raccolti vengono spolpati, ossia viene separata la polpa dal seme, e messi in vasche di fermentazione e successivamente lavati ed essiccati.
Caffè naturali: i frutti appena raccolti vengono essiccati al sole. A ciliegia secca avviene la separazione della polpa dal seme attraverso una macchina decorticatrice o setaccio.
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PRODUZIONE
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Nel mondo si producono innumerevoli qualitĂ di Arabica e di Robusta e vi sono ottime e pessime qualitĂ , sia fra le prime che fra le seconde. Le qualitĂ piĂš pregiate di Arabica vengono prodotte in Centro America (Costa Rica, Guatemala, Messico etc..) ed in Africa Orientale (Etiopia e Kenya), le piĂš pregiate di Robusta in India ed in Africa centrale (R.C.A., Cameroun, Togo etc..).
In Brasile si produce il 30% circa della produzione mondiale, per la maggior parte si tratta di Arabica (il famoso Santos) ed anche in questo caso ritroviamo ottime e pessime qualitĂ ; le piĂš pregiate svolgono un ruolo fondamentale nelle miscele per espresso dove agiscono da amalgama.
Di molte di queste si possono ottenere particolari selezioni; come il Caracolito che si ottiene dai frutti alti della pianta dove frequentemente un seme abortisce e quindi cresce un unico seme con la caratteristica forma piĂš piccola ed arrotondata (da qui il nome Caracolito = chiocciolina), ma con tutte le caratteristiche piĂš accentuate perchĂŠ concentrate. Al contrario le selezioni che si basano sulla grandezza del chicco (ad esempio Maragogipe) perseguono obiettivi piĂš di tipo estetico che altro.
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MISCELE
Nelle miscele per espresso è indispensabile utilizzare una giusta dose di pregiate qualità di Arabica ed una giusta dose di pregiate qualità di Robusta, individuandone però anche la corretta composizione e le rispettive idonee percentuali. Le qualità di Arabica apportano aroma, delicato sapore e giusta acidità , quelle di Robusta sapore pieno, corpo, cioccolosità e crema in tazza.
La migliore miscela per espresso è quella che ottiene, quindi, un delicato e sapiente equilibrio tra queste varie caratteristiche.
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CAFFEâ DECAFFEINATO
La decaffeinizzazione è un processo che consiste nellâestrarre la caffeina dal chicco di caffè. Esistono diverse metodologie di estrazione della caffeina ma quello piĂš diffuso consiste nellâimmergere il caffè in una vasca con acqua e una sostanza chimica chiamata diclorometano. La caffeina estratta viene principalmente utilizzata dalle case farmaceutiche.
Caffè decaffeinato
Caffè decaffeinizzato in misura e modo
conformi alle vigenti norme dell'Alto
Commissariato di Igiene e SanitĂ .
Caffeina inferiore a 0,10 su 100 parti di sostanza secca.
(D.M. 20-5-1976)
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TRASFORMAZIONE DURANTE LA TORREFAZIONE
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La torrefazione è una lavorazione estremamente delicata che deve assolutamente avvenire ad aria calda (riscaldamento indiretto), senza che nĂŠ fiamma diretta, nĂŠ fumi della combustione debbano entrare in contatto con il prodotto, onde ottenere una indispensabile omogeneitĂ del caffè tostato. Per quanto riguarda le trasformazioni chimiche che avvengono allâinterno del chicco durante questa delicata lavorazione è importante sapere che il caffè rilascia umiditĂ perdendo mediamente il 20% del peso; che gli zuccheri presenti in misura circa dellâ11-12 % vengono caramellati (da cui il caratteristico colore marrone scuro) e che alcuni degli olii essenziali presenti tendono a fuoriuscire presentandosi dopo alcuni giorni allâesterno dello stesso (da cui la caratteristica goccia).
La caffeina che è presente in misura dellâ1-2,5% nellâArabica e del 2 - 4 % nel Robusta non subisce particolari trasformazioni durante la torrefazione ed essendo altamente idrosolubile (si scioglie, cioè, rapidamente nellâacqua) è fra le prime sostanze ad essere estratte in tazza.
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ATTREZZATURA PROFESSIONALE
Per ottenere una buona tazzina di caffè, sono indispensabili 5 fattori fondamentali
1. COMPOSIZIONE DELLA MISCELA
2. MACINADOSATORE
3. MACCHINA PER ESPRESSO
4. OPERATORE
5. MANUTENZIONE
Questi 5 fattori incidono in modo
ugualmente importante sul risultato finale.
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MACINADOSATORE
(Attrezzatura professionale)
Il macinadosatore è lo strumento che trasforma il caffè da chicchi a polvere ed eroga le dosi da inserire nel filtro. Eâ costituito da una campana (tramoggia) che contiene il caffè in grani; dalla campana il caffè viene convogliato al centro verso le macine attraversando dapprima una calamita per proteggere le macine da eventuali pezzi metallici.
La macinatura è definita lâoperazione piĂš delicata ed importante per una corretta estrazione del caffè espresso. La macinatura viene effettuata da una coppia di macine che consistono in due anelli dentati che ruotano ad alta velocitĂ triturando e macinando i chicchi del caffè. Esse possono essere piane, di diverso diametro, oppure coniche. Le macine piane sono due dischi dentati di acciaio temprato uguali e contrapposti, fissati rispettivamente uno sullâalbero motore e lâaltro sulla ghiera filettata. Le macine coniche sono diverse tra loro. La prima è di forma tronco-conica ed è montata sullâalbero motore; la seconda di forma esternamente cilindrica ed internamente tronco conica rovesciata e montata sulla ghiera filettata. La differenza sostanziale tra le due macine è che quelle piane girano ad una velocitĂ di circa 900/1.200 giri al minuto e potrebbero quindi causare un surriscaldamento del caffè; con quelle coniche a 500 giri al minuto il problema del surriscaldamento è molto limitato. Il montaggio di macinadosatori a macine piane o coniche dipende dalle esigenze del locale e dalla concentrazione del lavoro in determinati momenti della giornata.
Di basilare importanza è il dosatore, che oltre a contenere il caffè macinato è anche lo strumento che determina la dose, che può essere variata con un meccanismo di regolazione.
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MACCHINA PER ESPRESSO
(Attrezzatura professionale)
Dopo aver ottenuto dal macinadosatore la granulometria e la dose ottimale di caffè, si passa allâuso della macchina per espresso.
Di primaria importanza sono la temperatura e la pressione dellâacqua.
La macchina per espresso è costituita, oltre che dalla carrozzeria esterna, da una caldaia , pompa volumetrica, gruppi , rubinetti sia per il vapore che per lâacqua calda , manometri , etc...
La caldaia è un serbatoio che contiene lâacqua e il vapore , viene alimentata da una resistenza di calore o dall'impianto del gas . La caldaia è attraversata da uno scambiatore di calore , cioè lâacqua prelevata direttamente dalla rete idrica è portata, grazie appunto dallo scambiatore , alla temperatura necessaria per la preparazione dellâespresso. La temperatura si regola tramite il pressostato.
La pompa volumetrica agisce a monte dello scambiatore , e serve per portare la pressione dellâacqua a circa 9 atmosfere. Questa regolazione si effettua tramite un dado o una vite situato sul pompante.
Questi due dati si possono tenere sotto controllo tramite i manometri in dotazione nella macchina.
Importante è tenere sotto controllo il livello dellâacqua nella caldaia tramite lâindicatore , è una colonnina di vetro le cui estremitĂ sono in comunicazione con la caldaia , permette di leggere lâesatta quantitĂ di acqua contenuta in essa. Deve stare tra il minimo e il massimo.
I filtri sono dei contenitori cilindrici che contengono la dose di caffè macinato, ce nâè da 1 e 2 tazze. La doccetta è una retina circolare attaccata al gruppo della macchina .Di corredo alla macchina per caffè viene installato il Depuratore, questo contiene delle resine sintetiche che trattengono le sostanze incrostanti contenute nellâacqua, depurandola e addolcendola. Eâ inserito tra il tubo della rete idrica e la macchina espresso.
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OPERATORE
(Attrezzatura professionale)
La professionalitĂ dellâ Operatore presiede allâ estrazione corretta dellâ espresso. Il Barista regola, infatti, la macinatura che, a seconda dellâ umiditĂ dellâ ambiente, può essere variata piĂš volte al giorno; determina la giusta dose e lâidonea pressione della polvere di caffè nel filtro contenitore.
Il tutto con lâobiettivo finale della piĂš corretta estrazione che prevede di ottenere 25 â 30 cc di bevanda in un tempo di 25" â 30".
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MANUTENZIONE
(Attrezzatura professionale)
Per ottenere il "Caffè Perfetto" tutti i fattori in gioco e tutte le parti, che vengono a contatto con la bevanda, devono assolutamente essere mantenute entro standard ben definiti e in condizioni ottimali di efficienza, mediante una manutenzione programmata e controlli periodici adeguati.
Il macinadosatore deve essere sempre in condizioni di perfetta efficienza al fine di garantire unâottima preparazione dellâespresso.
Pulizia settimanale
I residui del caffè possono ossidarsi (mescolandosi al prodotto fresco) e trasmettere alla bevanda uno sgradevole sapore di olio irrancidito. Per cui la campana deve essere lavata con acqua e ben asciugata; nel dosatore, oltre alla pulizia del vetrino, vanno pulite anche le celle dove vengono fatte le dosi, soprattutto gli angoli , per avere sempre una perfetta grammatura.
Pulizia mensile
Ogni mese circa devono essere controllate le macine per verificare il loro grado di usura ed eventualmente sostituirle. Lâusura delle macine può comportare la presenza di fondi nella tazzina.
La macchina espresso deve essere sottoposta ad una serie di operazioni di pulizia e manutenzione per mantenerla perfettamente efficiente nel tempo.
Pulizia giornaliera
Gruppo:
Pulire la guarnizione e la doccetta con uno spazzolino; effettuare il lavaggio di ciascun gruppo inserendo nel portafiltro il filtro cieco, aggiungere un cucchiaino di sostanza sgrassante (pulicaf o bicarbonato), innestare il portafiltro al gruppo e metterlo in funzione.
Filtri e portafiltri:
Togliere dai portafiltri i filtri facendo leva con una lama sotto il bordo e lavare accuratamente controllando contro luce che i fori del filtro siano aperti. Pulire il foro che consente lâuscita del caffè dal portafiltro mediante un cacciavite. Rimettere i filtri nel potafiltro, accertandosi che lâanello fermafiltro sia nella propria sede.
Lancia vapore:
Inserire la lancia vapore in un contenitore con acqua calda (eventualmente prelevata dalla stessa macchina) e lasciarla immersa per qualche minuto, fino a quando i residui di latte o altre sostanze si possano facilmente asportare con una spugna.
Griglia e vaschetta poggiatazze:
Togliere le griglie ed estrarre la vaschetta per poterla sciacquare sotto lâacqua corrente eliminando quelle incrostazioni che possono formarsi.
Pulizia mensile
Eâ opportuno cambiare lâacqua della caldaia almeno una volta al mese, avendo cosĂŹ a disposizione sempre acqua pulita.
Depuratore
Pulizia settimanale
Per quanto riguarda il depuratore manuale, una volta alla settimana, dovrĂ essere effettuata una rigenerazione delle resine utilizzando del comune sale grosso disciolto nellâacqua per ottenere sempre una durezza da 2 a 5 gradi francesi. Nel caso si utilizzi un depuratore automatico, oltre a programmare la depurazione, deve essere tenuto sotto controllo il livello del sale e che lâattivitĂ venga rispettata.
à bene ricordare sempre che la stessa macchina per espresso con una cattiva manutenzione estrae uno scarso caffè pur con una miscela eccellente.
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ESTRAZIONE CORRETTA (1)
Quadro riepilogativo per il controllo della corretta estrazione del CAFFĂ ESPRESSO.
Con il rispetto dei parametri dellâ "Estratto Corretto", la caduta del caffè allâuscita dei beccucci del portafiltro, deve essere continua (come quando si versa lâolio), il caffè non deve quindi, nĂŠ scendere a gocce nĂŠ scendere troppo velocemente.
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ESTRAZIONE CORRETTA (2)
Sapore ed aspetto finale della corretta estrazione del
CAFFĂ ESPRESSO
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ESTRATTO CORRETTO
Eâ indispensabile che il caffè sia estratto in una tazza ben calda (40-50 °C) di ceramica bianca, affinchĂŠ risalti il colore della crema e il caffè sia mantenuto alla giusta temperatura; inoltre, la tazza deve essere ben asciutta. Si consigliano tazze da caffè con la forma interna simile ad un cono, ossia con la parte inferiore piĂš stretta e che si allarga alle estremitĂ , in quanto si favorisce la miscelazione e la corretta degustazione.
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INCONVENIENTI DURANTE L'ESTRAZIONE
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Vediamo, ora, alcune circostanze di estratto non corretto e le possibili soluzioni:
Lâaspetto della crema è molto chiara: Controllare che la macinatura non sia grossa, la dose scarsa, la temperatura non sia troppo bassa, o che la pressione dellâacqua non sia superiore alle 10atm.
Lâaspetto della crema è molto scura: Controllare che la macinatura non sia fine, la dose troppo elevata, la temperatura non sia alta, la pressione dellâacqua non sia inferiore alle 8atm, oppure che non ci siano i filtri o i porta filtri otturati
Non si forma la crema: Lâestrazione della bevanda è troppo prolungata, temperatura molto elevata, lâestrazione è troppo veloce.
Troviamo fondi nella tazza: Controllare che le macine del macinacaffè siano in buono stato, che la macinatura non sia troppo fine, la temperatura della macchina non sia alta, oppure la pressione della pompa non superi le 10atm, dando per scontato il controllo del filtro e la pulizia del porta filtro.
Errori da evitare: Lasciare il caffè macinato nel dosatore troppo a lungo: immagazzinare il caffè in luogo troppo caldo, troppo freddo, o in luogo umido: utilizzare il caffè appena consegnato (soprattutto in inverno ed estate), estrarre un caffè troppo ristretto.
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FINALE
Risulta, a questo punto, evidente quanto la tazzina di caffè Espresso non sia un risultato casuale, ma il necessario coronamento di capacitĂ e professionalitĂ del produttore e dellâoperatore.
La ESSSE CAFFEâ, prima azienda del settore certificata secondo la normativa internazionale UNI EN ISO 9002 anche per i servizi di assistenza connessi, si distingue fin dalla sua nascita per la sensibilitĂ e per la qualificazione professionale della sua Organizzazione di Vendita.
Le miscele sono il frutto di tradizione familiare e moderne ed approfondite ricerche in collaborazione, anche, con lâIstituto di Tecnologie Alimentari dellâUniversitĂ di Bologna e di Udine e sono per questo in grado di soddisfare le piĂš disparate esigenze.
LâOrganizzazione di Vendita è inoltre professionalmente istruita sia in termini di assistenza tecnica, che commerciale. Gli agenti, infatti, svolgono in azienda corsi specifici di formazione, utilizzano lâidonea strumentazione per controllare tutta lâattrezzatura del cliente e verificare le condizioni di operativitĂ dei vari passaggi: macinatura, dose, temperatura, pressione e grado di durezza dellâacqua, estrazione, servizio.
Tutto ciò per poter prontamente intervenire, nel caso in cui uno solo dei tanti passaggi sopra illustrati non avvenga nel modo corretto, al fine di far risparmiare tempo e denaro allâoperatore, ma soprattutto di poter contribuire al suo successo finale con lâestrazione di un Espresso veramente degno di questo nome.
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| LA CREMA DI ESSSE CAFFE |
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ESSSE CAFFE PRESENTA LA SUA ULTIMA DELIZIOSA PROPOSTA
Si chiama âCrema al Caffèâ, l'ultima novitĂ in casa Essse Caffè.....
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| TUTTOFOOD 2013 |
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Essse Caffe in mostra
Vi aspettiamo alla Fiera di Milano dal 19 al 22 Maggio Padiglione 11P Stand N11 P14 per gustare le ultime novitĂ .......
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