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Tutto sul caffè

INTRODUZIONE AL MONDO DEL CAFFE'
PREMESSA
INTRODUZIONE
STORIA E CURIOSITA’
LA PIANTA
RACCOLTA
SISTEMI DI LAVORAZIONE
PRODUZIONE
MISCELE
CAFFE’ DECAFFEINATO
TRASFORMAZIONE DURANTE LA TORREFAZIONE
ATTREZZATURA PROFESSIONALE
MACINADOSATORE (Attrezzatura professionale)
MACCHINA PER ESPRESSO (Attrezzatura professionale)
OPERATORE (Attrezzatura professionale)
MANUTENZIONE (Attrezzatura professionale)
ESTRAZIONE CORRETTA (1)
ESTRAZIONE CORRETTA (2)
ESTRATTO CORRETTO
INCONVENIENTI DURANTE L'ESTRAZIONE
FINALE



INTRODUZIONE AL MONDO DEL CAFFE'
Manuale per una corretta estrazione del caffè espresso

PREMESSA
Fin dall’inizio della nostra attività abbiamo ritenuto opportuno non solo limitarci a vendere delle miscele di pregiata qualità, ma preoccuparci anche di come le nostre miscele vengano poi utilizzate in quella piccola, ma vera e propria trasformazione industriale che il Barista (non a caso con la B maiuscola) compie quando ottiene dal caffè in grani quell’estratto che definiamo Espresso Italiano.
Da qualche anno a questa parte abbiamo pensato bene di contribuire anche attivamente, istituendo appositi incontri, alla formazione degli operatori interessati finalizzata alla corretta estrazione dell'espresso.


INTRODUZIONE
In un momento particolare dell’immagine ITALIA nel mondo, si ritiene opportuno offrire un contributo atto a valorizzare il caffè Espresso, a tutelarlo e dargli la sua giusta collocazione.

E’ importante tenere in dovuto conto che il caffè occupa i primi posti nei mercati mondiali per valore di scambi, dopo il petrolio, ma prima di cereali, carni, etc,; viene definito l’oro verde ed è per molti paesi del Terzo Mondo la più importante voce di esportazione.

L’Italia con circa 4 Kg. di consumo pro capite è al 10° posto, dietro ai paesi nordici, Brasile, USA, etc., mentre è al 4° posto in valore di caffè importato. Tutto questo fa sì che il caffè abbia una vitale importanza nell’economia interna sia per i Bar, piccole aziende, che per le industrie produttrici di macchine per caffè, macinadosatori, industrie costruttrici di impianti per la torrefazione, il confezionamento, etc..


STORIA E CURIOSITA’
Sulle origini del caffè esistono innumerevoli leggende. La più conosciuta è quella delle capre di un convento mussulmano dello Yemen, che dopo aver brucato foglie e bacche di un "arbusto di montagna" si mettevano a saltellare come impazzite. Questa strana reazione incuriosì i monaci che prepararono un infuso per restare svegli e potere così pregare più a lungo. In realtà il caffè sembra sia originario dell’Etiopia, per l’esattezza della città di Kaffa (da cui il nome caffè).

Prima di essere consumato sotto forma di bevanda liquida, come avviene oggi, venivano raccolte le bacche verdi, fatte seccare, abbrustolite quindi polverizzate ed impastate con burro e sale.

I pani così ottenuti venivano consumati durante i viaggi perché possedevano la facoltà di togliere la fame e di tenere svegli durante le guerre. A partire dall’anno mille gli arabi iniziarono ad utilizzare le ciliegie del caffè in maniera innovativa, non mangiando più le bacche ma bollendo i chicchi nell’acqua per preparare un infuso, utilizzato soprattutto come sostituto di prodotti alcolici come vino, proibiti dal corano.

Venne portato poi in occidente dai mercanti veneziani all’inizio del 1600. Intorno al diciassettesimo secolo venne dapprima venduto in farmacia come antidoto a tanti mali e successivamente vennero aperti i primi locali nei quali veniva servita la nuova bevanda (Venezia, Roma, Firenze), luoghi nei quali si ritrovavano illustri filosofi, scrittori ed artisti.


LA PIANTA
Il caffè è un seme contenuto in una bacca (rossa quando è matura) di una pianta di varie specie di coffea, famiglia delle Rubiacee. Le due principali specie oggi coltivate sono la Coffea Arabica (Arabica) e la Coffea Canephora (Robusta). La pianta, sempre verde, produce un frutto simile alle ciliegie, composto all’interno dalla polpa, molle, e da due semi o chicchi, ricoperti da una membrana (pergamino) ed una pellicola argentea. La pianta ha un fusto di 5 - 10 cm. di diametro , un’altezza che varia da 4 a 6 metri, con foglie simili a quelle dell’alloro e fiori che crescono a gruppi sul ramo alla base delle foglie e ricordano quelli del gelsomino. La pianta può vivere a lungo, nelle moderne piantagioni entra in produzione dopo tre anni di vita e dopo altri 5 - 18, mediamente, viene sostituita . Il caffè, com’è noto, viene coltivato nella zona equatoriale - tropicale tra i 30° di latitudine nord e i 30° di latitudine sud.


RACCOLTA
Il periodo di raccolta non è uguale in tutti i paesi poiché i frutti non maturano tutti contemporaneamente e può durare diverse settimane. I sistemi che si usano per questa raccolta sono comunemente chiamati "picking" e "stripping". Il primo si esegue a mano e consiste nel raccogliere solo le ciliege rosse e mature ottenendo così un prodotto finale di elevata qualità. Questo metodo, molto costoso, richiede un impegno maggiore a causa dei diversi tempi di maturazione delle fioriture multiple, tipiche del caffè.

Il secondo metodo consiste nello strappare dai rami tutte le ciliegie siano esse mature che immature. Così facendo si mischiano inevitabilmente ciliegie mature e acerbe, frutti buoni e non buoni, ottenendo un caffè estremamente vario e poco omogeneo nella composizione.

Nelle zone più evolute si utilizzano macchinari che sbattono i rami delle piante fino a far cadere tutte le bacche.


SISTEMI DI LAVORAZIONE
Esistono due procedimenti di trattamento del caffè: "a umido" che dà origine ai caffè lavati, "a secco" che dà origine ai caffè naturali.

Caffè lavati: i frutti appena raccolti vengono spolpati, ossia viene separata la polpa dal seme, e messi in vasche di fermentazione e successivamente lavati ed essiccati.

Caffè naturali: i frutti appena raccolti vengono essiccati al sole. A ciliegia secca avviene la separazione della polpa dal seme attraverso una macchina decorticatrice o setaccio.



PRODUZIONE
Nel mondo si producono innumerevoli qualità di Arabica e di Robusta e vi sono ottime e pessime qualità, sia fra le prime che fra le seconde. Le qualità più pregiate di Arabica vengono prodotte in Centro America (Costa Rica, Guatemala, Messico etc..) ed in Africa Orientale (Etiopia e Kenya), le più pregiate di Robusta in India ed in Africa centrale (R.C.A., Cameroun, Togo etc..).
In Brasile si produce il 30% circa della produzione mondiale, per la maggior parte si tratta di Arabica (il famoso Santos) ed anche in questo caso ritroviamo ottime e pessime qualità; le più pregiate svolgono un ruolo fondamentale nelle miscele per espresso dove agiscono da amalgama.
Di molte di queste si possono ottenere particolari selezioni; come il Caracolito che si ottiene dai frutti alti della pianta dove frequentemente un seme abortisce e quindi cresce un unico seme con la caratteristica forma più piccola ed arrotondata (da qui il nome Caracolito = chiocciolina), ma con tutte le caratteristiche più accentuate perché concentrate. Al contrario le selezioni che si basano sulla grandezza del chicco (ad esempio Maragogipe) perseguono obiettivi più di tipo estetico che altro.


MISCELE
Nelle miscele per espresso è indispensabile utilizzare una giusta dose di pregiate qualità di Arabica ed una giusta dose di pregiate qualità di Robusta, individuandone però anche la corretta composizione e le rispettive idonee percentuali. Le qualità di Arabica apportano aroma, delicato sapore e giusta acidità, quelle di Robusta sapore pieno, corpo, cioccolosità e crema in tazza.
La migliore miscela per espresso è quella che ottiene, quindi, un delicato e sapiente equilibrio tra queste varie caratteristiche.


CAFFE’ DECAFFEINATO
La decaffeinizzazione è un processo che consiste nell’estrarre la caffeina dal chicco di caffè. Esistono diverse metodologie di estrazione della caffeina ma quello più diffuso consiste nell’immergere il caffè in una vasca con acqua e una sostanza chimica chiamata diclorometano. La caffeina estratta viene principalmente utilizzata dalle case farmaceutiche.

Caffè decaffeinato
Caffè decaffeinizzato in misura e modo
conformi alle vigenti norme dell'Alto
Commissariato di Igiene e Sanità.
Caffeina inferiore a 0,10 su 100 parti di sostanza secca.
(D.M. 20-5-1976)


TRASFORMAZIONE DURANTE LA TORREFAZIONE
La torrefazione è una lavorazione estremamente delicata che deve assolutamente avvenire ad aria calda (riscaldamento indiretto), senza che né fiamma diretta, né fumi della combustione debbano entrare in contatto con il prodotto, onde ottenere una indispensabile omogeneità del caffè tostato. Per quanto riguarda le trasformazioni chimiche che avvengono all’interno del chicco durante questa delicata lavorazione è importante sapere che il caffè rilascia umidità perdendo mediamente il 20% del peso; che gli zuccheri presenti in misura circa dell’11-12 % vengono caramellati (da cui il caratteristico colore marrone scuro) e che alcuni degli olii essenziali presenti tendono a fuoriuscire presentandosi dopo alcuni giorni all’esterno dello stesso (da cui la caratteristica goccia).

La caffeina che è presente in misura dell’1-2,5% nell’Arabica e del 2 - 4 % nel Robusta non subisce particolari trasformazioni durante la torrefazione ed essendo altamente idrosolubile (si scioglie, cioè, rapidamente nell’acqua) è fra le prime sostanze ad essere estratte in tazza.


ATTREZZATURA PROFESSIONALE
Per ottenere una buona tazzina di caffè, sono indispensabili 5 fattori fondamentali
1. COMPOSIZIONE DELLA MISCELA
2. MACINADOSATORE
3. MACCHINA PER ESPRESSO
4. OPERATORE
5. MANUTENZIONE
Questi 5 fattori incidono in modo
ugualmente importante sul risultato finale.


MACINADOSATORE
(Attrezzatura professionale)
Il macinadosatore è lo strumento che trasforma il caffè da chicchi a polvere ed eroga le dosi da inserire nel filtro. E’ costituito da una campana (tramoggia) che contiene il caffè in grani; dalla campana il caffè viene convogliato al centro verso le macine attraversando dapprima una calamita per proteggere le macine da eventuali pezzi metallici.

La macinatura è definita l’operazione più delicata ed importante per una corretta estrazione del caffè espresso. La macinatura viene effettuata da una coppia di macine che consistono in due anelli dentati che ruotano ad alta velocità triturando e macinando i chicchi del caffè. Esse possono essere piane, di diverso diametro, oppure coniche. Le macine piane sono due dischi dentati di acciaio temprato uguali e contrapposti, fissati rispettivamente uno sull’albero motore e l’altro sulla ghiera filettata. Le macine coniche sono diverse tra loro. La prima è di forma tronco-conica ed è montata sull’albero motore; la seconda di forma esternamente cilindrica ed internamente tronco conica rovesciata e montata sulla ghiera filettata. La differenza sostanziale tra le due macine è che quelle piane girano ad una velocità di circa 900/1.200 giri al minuto e potrebbero quindi causare un surriscaldamento del caffè; con quelle coniche a 500 giri al minuto il problema del surriscaldamento è molto limitato. Il montaggio di macinadosatori a macine piane o coniche dipende dalle esigenze del locale e dalla concentrazione del lavoro in determinati momenti della giornata.

Di basilare importanza è il dosatore, che oltre a contenere il caffè macinato è anche lo strumento che determina la dose, che può essere variata con un meccanismo di regolazione.


MACCHINA PER ESPRESSO
(Attrezzatura professionale)
Dopo aver ottenuto dal macinadosatore la granulometria e la dose ottimale di caffè, si passa all’uso della macchina per espresso.

Di primaria importanza sono la temperatura e la pressione dell’acqua.

La macchina per espresso è costituita, oltre che dalla carrozzeria esterna, da una caldaia , pompa volumetrica, gruppi , rubinetti sia per il vapore che per l’acqua calda , manometri , etc...

La caldaia è un serbatoio che contiene l’acqua e il vapore , viene alimentata da una resistenza di calore o dall'impianto del gas . La caldaia è attraversata da uno scambiatore di calore , cioè l’acqua prelevata direttamente dalla rete idrica è portata, grazie appunto dallo scambiatore , alla temperatura necessaria per la preparazione dell’espresso. La temperatura si regola tramite il pressostato.

La pompa volumetrica agisce a monte dello scambiatore , e serve per portare la pressione dell’acqua a circa 9 atmosfere. Questa regolazione si effettua tramite un dado o una vite situato sul pompante.

Questi due dati si possono tenere sotto controllo tramite i manometri in dotazione nella macchina.

Importante è tenere sotto controllo il livello dell’acqua nella caldaia tramite l’indicatore , è una colonnina di vetro le cui estremità sono in comunicazione con la caldaia , permette di leggere l’esatta quantità di acqua contenuta in essa. Deve stare tra il minimo e il massimo.

I filtri sono dei contenitori cilindrici che contengono la dose di caffè macinato, ce n’è da 1 e 2 tazze. La doccetta è una retina circolare attaccata al gruppo della macchina .Di corredo alla macchina per caffè viene installato il Depuratore, questo contiene delle resine sintetiche che trattengono le sostanze incrostanti contenute nell’acqua, depurandola e addolcendola. E’ inserito tra il tubo della rete idrica e la macchina espresso.


OPERATORE
(Attrezzatura professionale)
La professionalità dell’ Operatore presiede all’ estrazione corretta dell’ espresso. Il Barista regola, infatti, la macinatura che, a seconda dell’ umidità dell’ ambiente, può essere variata più volte al giorno; determina la giusta dose e l’idonea pressione della polvere di caffè nel filtro contenitore.

Il tutto con l’obiettivo finale della più corretta estrazione che prevede di ottenere 25 – 30 cc di bevanda in un tempo di 25" – 30".


MANUTENZIONE
(Attrezzatura professionale)
Per ottenere il "Caffè Perfetto" tutti i fattori in gioco e tutte le parti, che vengono a contatto con la bevanda, devono assolutamente essere mantenute entro standard ben definiti e in condizioni ottimali di efficienza, mediante una manutenzione programmata e controlli periodici adeguati.
Il macinadosatore deve essere sempre in condizioni di perfetta efficienza al fine di garantire un’ottima preparazione dell’espresso.
Pulizia settimanale
I residui del caffè possono ossidarsi (mescolandosi al prodotto fresco) e trasmettere alla bevanda uno sgradevole sapore di olio irrancidito. Per cui la campana deve essere lavata con acqua e ben asciugata; nel dosatore, oltre alla pulizia del vetrino, vanno pulite anche le celle dove vengono fatte le dosi, soprattutto gli angoli , per avere sempre una perfetta grammatura.
Pulizia mensile
Ogni mese circa devono essere controllate le macine per verificare il loro grado di usura ed eventualmente sostituirle. L’usura delle macine può comportare la presenza di fondi nella tazzina.
La macchina espresso deve essere sottoposta ad una serie di operazioni di pulizia e manutenzione per mantenerla perfettamente efficiente nel tempo.
Pulizia giornaliera
Gruppo:
Pulire la guarnizione e la doccetta con uno spazzolino; effettuare il lavaggio di ciascun gruppo inserendo nel portafiltro il filtro cieco, aggiungere un cucchiaino di sostanza sgrassante (pulicaf o bicarbonato), innestare il portafiltro al gruppo e metterlo in funzione.
Filtri e portafiltri:
Togliere dai portafiltri i filtri facendo leva con una lama sotto il bordo e lavare accuratamente controllando contro luce che i fori del filtro siano aperti. Pulire il foro che consente l’uscita del caffè dal portafiltro mediante un cacciavite. Rimettere i filtri nel potafiltro, accertandosi che l’anello fermafiltro sia nella propria sede.
Lancia vapore:
Inserire la lancia vapore in un contenitore con acqua calda (eventualmente prelevata dalla stessa macchina) e lasciarla immersa per qualche minuto, fino a quando i residui di latte o altre sostanze si possano facilmente asportare con una spugna.
Griglia e vaschetta poggiatazze:
Togliere le griglie ed estrarre la vaschetta per poterla sciacquare sotto l’acqua corrente eliminando quelle incrostazioni che possono formarsi.
Pulizia mensile
E’ opportuno cambiare l’acqua della caldaia almeno una volta al mese, avendo così a disposizione sempre acqua pulita.
Depuratore
Pulizia settimanale

Per quanto riguarda il depuratore manuale, una volta alla settimana, dovrà essere effettuata una rigenerazione delle resine utilizzando del comune sale grosso disciolto nell’acqua per ottenere sempre una durezza da 2 a 5 gradi francesi. Nel caso si utilizzi un depuratore automatico, oltre a programmare la depurazione, deve essere tenuto sotto controllo il livello del sale e che l’attività venga rispettata.

É bene ricordare sempre che la stessa macchina per espresso con una cattiva manutenzione estrae uno scarso caffè pur con una miscela eccellente.


ESTRAZIONE CORRETTA (1)
Quadro riepilogativo per il controllo della corretta estrazione del CAFFÈ ESPRESSO.

Con il rispetto dei parametri dell’ "Estratto Corretto", la caduta del caffè all’uscita dei beccucci del portafiltro, deve essere continua (come quando si versa l’olio), il caffè non deve quindi, né scendere a gocce né scendere troppo velocemente.


ESTRAZIONE CORRETTA (2)
Sapore ed aspetto finale della corretta estrazione del
CAFFÈ ESPRESSO


ESTRATTO CORRETTO
E’ indispensabile che il caffè sia estratto in una tazza ben calda (40-50 °C) di ceramica bianca, affinché risalti il colore della crema e il caffè sia mantenuto alla giusta temperatura; inoltre, la tazza deve essere ben asciutta. Si consigliano tazze da caffè con la forma interna simile ad un cono, ossia con la parte inferiore più stretta e che si allarga alle estremità, in quanto si favorisce la miscelazione e la corretta degustazione.


INCONVENIENTI DURANTE L'ESTRAZIONE
Vediamo, ora, alcune circostanze di estratto non corretto e le possibili soluzioni:

L’aspetto della crema è molto chiara: Controllare che la macinatura non sia grossa, la dose scarsa, la temperatura non sia troppo bassa, o che la pressione dell’acqua non sia superiore alle 10atm.

L’aspetto della crema è molto scura: Controllare che la macinatura non sia fine, la dose troppo elevata, la temperatura non sia alta, la pressione dell’acqua non sia inferiore alle 8atm, oppure che non ci siano i filtri o i porta filtri otturati

Non si forma la crema: L’estrazione della bevanda è troppo prolungata, temperatura molto elevata, l’estrazione è troppo veloce.

Troviamo fondi nella tazza: Controllare che le macine del macinacaffè siano in buono stato, che la macinatura non sia troppo fine, la temperatura della macchina non sia alta, oppure la pressione della pompa non superi le 10atm, dando per scontato il controllo del filtro e la pulizia del porta filtro.

Errori da evitare: Lasciare il caffè macinato nel dosatore troppo a lungo: immagazzinare il caffè in luogo troppo caldo, troppo freddo, o in luogo umido: utilizzare il caffè appena consegnato (soprattutto in inverno ed estate), estrarre un caffè troppo ristretto.


FINALE
Risulta, a questo punto, evidente quanto la tazzina di caffè Espresso non sia un risultato casuale, ma il necessario coronamento di capacità e professionalità del produttore e dell’operatore.

La ESSSE CAFFE’, prima azienda del settore certificata secondo la normativa internazionale UNI EN ISO 9002 anche per i servizi di assistenza connessi, si distingue fin dalla sua nascita per la sensibilità e per la qualificazione professionale della sua Organizzazione di Vendita.

Le miscele sono il frutto di tradizione familiare e moderne ed approfondite ricerche in collaborazione, anche, con l’Istituto di Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna e di Udine e sono per questo in grado di soddisfare le più disparate esigenze.

L’Organizzazione di Vendita è inoltre professionalmente istruita sia in termini di assistenza tecnica, che commerciale. Gli agenti, infatti, svolgono in azienda corsi specifici di formazione, utilizzano l’idonea strumentazione per controllare tutta l’attrezzatura del cliente e verificare le condizioni di operatività dei vari passaggi: macinatura, dose, temperatura, pressione e grado di durezza dell’acqua, estrazione, servizio.

Tutto ciò per poter prontamente intervenire, nel caso in cui uno solo dei tanti passaggi sopra illustrati non avvenga nel modo corretto, al fine di far risparmiare tempo e denaro all’operatore, ma soprattutto di poter contribuire al suo successo finale con l’estrazione di un Espresso veramente degno di questo nome.






 
 
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2010/11 ©ESSSE CAFFÈ S.p.A.

Ultimo aggiornamento: 10/04/2014