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Tout sur le Cafè

INTRODUCTION AU MONDE DU CAFÉ
PRÉMISSE
INTRODUCTION
HISTOIRE ET CURIOSITÉ
LA PLANTE
RÉCOLTE
SYSTÈMES DE DÉCORTICAGE
PRODUCTION
MÉLANGES
CAFÉ DÉCAFÉINÉ
TRANSFORMATION PENDANT LA TORRÉFACTION
ÉQUIPEMENT PROFESSIONNEL
MOULIN DOSEUR (Équipement professionnel)
MACHINE POUR ESPRESSO (Équipement professionnel)
OPÉRATEUR (Équipement professionnel)
ENTRETIEN (Équipement professionnel)
EXTRACTION CORRECTE (1)
EXTRACTION CORRECTE (2)
EXTRAIT CORRECT
INCONVÉNIENT DURANT L’EXTRACTION
CONCLUSION



INTRODUCTION AU MONDE DU CAFÉ
Manuel pour une extraction correcte du café espresso.

PRÉMISSE
Dès les débuts de notre activité, nous avons estimé opportun de ne pas nous contenter de vendre des mélanges de grande qualité. Nous devons en effet nous préoccuper aussi de l’utilisation de nos mélanges lors de la petite et véritable transformation industrielle effectuée par le Barman (et ce n’est pas par hasard que nous utilisons la majuscule) quand celui-ci obtient, à partir du café en grains, cet extrait appelé Espresso italiano.
Depuis quelques années, nous pensons qu’il est juste de contribuer activement à la formation des professionnels qui souhaitent réaliser correctement cette opération et nous organisons des rencontres à cet effet.


INTRODUCTION
Alors que l’image de l’Italie est en train de connaître un moment particulier, il nous paraît juste de contribuer à la valorisation du café Espresso, de façon à soutenir ce produit et le mettre à sa juste place.

Il est important de souligner que le café occupe une des premières places sur les marchés mondiaux du point de vue de la valeur des échanges. Il se situe derrière le pétrole mais se place devant les céréales, les viandes, etc. Appelé or vert, il représente le premier bien d’exportation pour de nombreux pays du Tiers-Monde.

Avec une consommation d’environ 4 kg par personne, l’Italie se place au 10ème rang mondial, derrière les pays nordiques, le Brésil, les États-Unis, etc., et occupe la 4ème place pour la valeur de café importé. Autant de données qui font du café un produit de très grande importance dans l’économie intérieure, non seulement pour les bars et les petits établissements mais aussi pour les industries qui produisent des machines à café, des moulins doseurs, des installations pour la torréfaction, le conditionnement, etc.


HISTOIRE ET CURIOSITÉ
Un nombre incalculable de légendes existe sur les origines du café. La plus célèbre est celle de la chèvre d’un couvent musulman du Yémen qui, après avoir brouté les feuilles et les baies d’un « arbuste de montagne » se mettait à sautiller comme prise de folie. Cette étrange réaction intrigua les moines qui préparèrent une infusion pour rester éveillé et ainsi pouvoir prier plus longtemps. En réalité, le café semble être originaire d’Éthiopie et plus exactement de la ville de Kaffa (d’où vient le nom café).

Avant d’être consommé sous forme de boisson liquide comme cela se fait aujourd’hui, les baies étaient récoltées encore vertes puis séchées, grillées et réduites en poudre avant d’être pétries avec du beurre et salées.

Les pains ainsi obtenus étaient consommés pendant les voyages car ils avaient la faculté d’ôter la faim et de tenir éveillé pendant les guerres. Dès l’an Mille, les Arabes commencèrent à utiliser les cerises du café de façon innovante. Ils ne mangeaient plus les baies mais faisaient bouillir les grains dans l’eau pour préparer une infusion qui était surtout utilisée pour remplacer les produits à base d’alcool, comme le vin, qui étaient interdits par le Coran.

Ensuite, au début du 17ème siècle, le café fut apporté en Occident par les marchands vénitiens. Il fut tout d’abord vendu en pharmacie comme antidote à différents maux. Les premiers établissements à servir la nouvelle boisson ouvrirent plus tard (à Venise, à Rome, à Florence).


LA PLANTE
Le café est une graine contenue dans la baie (rouge quand elle est mûre) d’une plante qui comptent différentes espèces de coffea de la famille des Rubiacées. Les deux principales espèces cultivées sont la Coffea Arabica (Arabica) et la Coffea Canephora (Robusta). La plante, semper virens, produit un fruit qui ressemble aux cerises. Celui-ci est constitué d’une pulpe molle et de deux grains recouverts d’une membrane et d’une pellicule argentée. La plante a un tronc de 5 à 10 cm de diamètre et mesure entre 4 et 6 m de haut. Ses feuilles ressemblent à celles du laurier. Ses fleurs rappellent celles du jasmin et apparaissent groupées à la base des feuilles. Ayant une durée de vie plutôt longue, les plantes commencent à produire des fruits au bout de trois ans. Dans les plantations modernes, elles sont en moyenne remplacées entre 5 et 18 ans après. Comme chacun sait, le café est cultivé dans les zones équatoriales et tropicales entre 30° de latitude nord et 30° de latitude sud.

RÉCOLTE
La période de récolte n’est pas la même dans tous les pays et peut durer plusieurs semaines car les fruits ne mûrissent pas tous au même moment. Les systèmes utilisés pour la récolte sont communément appelés « picking » et « stripping » . Le premier s’effectue à la main. Il s’agit de cueillir seulement les cerises rouges et mûres afin d’obtenir un produit de grande qualité. Cette méthode, très coûteuse, exige davantage de travail à cause des différentes maturations dues aux multiples floraisons qui caractérisent le café.

La deuxième méthode consiste à arracher des branches toutes les cerises, que celles-ci soient mûres ou non. Les fruits sont alors mélangés ensemble et le café obtenu est extrêmement peu homogène dans sa composition.

Dans les zones les plus développées, des machines sont utilisées pour secouer les branches des plantes et faire tomber au sol toutes les baies.


SYSTÈMES DE DÉCORTICAGE
Il existe deux processus de traitement du café : la méthode « humide », qui donne les cafés lavés, et la méthode « sèche », qui donne des cafés naturels.

Cafés lavés : tout juste récoltés, les fruits sont débarrassés de leur pulpe et les grains sont mis dans des bassins de fermentation avant d’être lavés et séchés.

Cafés naturels : tout juste récoltés, les fruits sont séchés au soleil. Une fois la cerise sèche, on effectue la séparation de la pulpe et du grain avec une machine décortiqueuse ou un tamis.



PRODUCTION
On produit d’innombrables qualités d’Arabica et de Robusta à travers le monde. Il en existe d’excellentes et de très médiocres dans les deux catégories. Les meilleurs Arabicas sont produits en Amérique centrale (Costa Rica, Guatemala, Mexique, etc.) et en Afrique de l’Est (Éthiopie et Kenya). Les meilleurs Robustas viennent d’Inde et d’Afrique centrale (République centrafricaine, Cameroun, Togo, etc.).
Environ 30% de la production mondiale vient du Brésil où il s’agit surtout d’Arabica (le célèbre Santos), dont la qualité n’est pas constante. Les meilleures ont un rôle essentiel dans les mélanges pour espresso où elles servent comme amalgame.
On les utilise aussi pour des sélections particulières comme le Caracolito. Celui-ci est obtenu à partir des fruits qui poussent en haut de la plante où, fréquemment, une des deux graines ne parvient pas à maturité. Une seule arrive alors à maturité et présente une forme particulière, à la fois ronde et petite (d’où le nom Caracolito qui signifie petit chocolat), et des caractéristiques plus accentuées car plus concentrées. Au contraire, les sélections qui privilégient la taille du grain (par exemple Maragogype) poursuivent des objectifs surtout esthétiques.


MÉLANGES
Dans les mélanges pour espresso, il est indispensable d’utiliser les bonnes doses d’Arabica et de Robusta de qualité. Il s’agit de repérer pour chacun la composition correcte et les pourcentages correspondants appropriés. Les qualités d’Arabica contribuent à l’arôme, au goût délicat et à une juste acidité, celles de Robusta contribuent à la saveur pleine, au corps, à l’arôme chocolaté et à la présence de crème dans la tasse.
Les meilleurs mélanges pour espresso sont donc ceux qui réalisent un équilibre à la fois savant et délicat entre ces différentes caractéristiques.


CAFÉ DÉCAFÉINÉ
La décaféinisation est un processus qui consiste à extraire la caféine du grain de café. Il existe différentes méthodes d’extraction de la caféine. La plus diffusée consiste à immerger le café dans un bain composé d’eau et d’une substance chimique appelée dichlorométhane. La caféine ainsi extraite est principalement utilisée par les entreprises pharmaceutiques.

Café décaféinéCafé décaféiné selon les normes en vigueur de l'Alto Commissariato di Igiene e Sanità (Haut commissariat de l’hygiène et de la santé).
Caféine inférieure à 0,1% de la substance sèche.
(D.M. 20-5-1976)


TRANSFORMATION PENDANT LA TORRÉFACTION
La torréfaction est une phase extrêmement délicate qui doit absolument être effectuée dans une atmosphère chaude (chauffage indirect), sans qu’aucune flamme ou fumée n’entre en contact avec le produit, de façon à obtenir une homogénéité indispensable du café torréfié. Au cours des transformations chimiques qui se déroulent à l’intérieur du grain de café pendant ce travail délicat, ce dernier perd en moyenne 20% de son poids sous forme d’humidité qui s’évapore. En outre, les sucres présents dans une proportion de 11 à 12% sont caramélisés (ce qui lui donne sa couleur marron caractéristique) et des huiles essentielles contenues dans le grain tendent à en sortir au bout de quelques jours.

La caféine, présente dans une proportion de l’ordre de 1 à 2,5% dans l’Arabica et de 2 à 4% dans le Robusta, ne subit aucune transformation particulière au cours de la torréfaction. Son caractère hautement hydrosoluble (c’est-à-dire qui fond rapidement dans l’eau) en fait une des premières substances extraites dans la tasse.


ÉQUIPEMENT PROFESSIONNEL
Pour obtenir une bonne tasse de café, 5 facteurs fondamentaux doivent être réunis :
1. COMPOSITION DU MÉLANGE
2. MOULIN DOSEUR
3. MACHINES POUR ESPRESSO
4. OPÉRATEUR
5. MANUTENTION
Ces 5 facteurs sont de la même importance pour le résultat final.


MOULIN DOSEUR
(Équipement professionnel)
C’est l’instrument qui transforme les grains de café en poudre et délivre les doses à mettre dans le filtre. Il est formé d’un réservoir (cloche) qui contient le café en grains. Celui-ci est dirigé au centre de la cloche et vers les meules après être passé sur un aimant qui protége ces dernières d’éventuels morceaux métalliques.

La mouture est considérée comme étant l’opération la plus délicate et la plus importante pour une extraction correcte du café espresso. Elle est réalisée par un couple constitué de deux anneaux dentés qui tournent à grande vitesse pour écraser et moudre les grains de café. Ces meules peuvent être plates ou bien coniques. Les meules plates sont formées de deux disques dentés en acier trempé de même dimension et placés en vis-à-vis. Un des disques est fixé sur l’arbre moteur et l’autre sur la bague filetée. Les meules coniques sont différentes l’une de l’autre. La première, montée sur l’arbre moteur, a une forme de cône tronqué. La seconde, cylindrique à l’extérieur, a une forme de cône tronqué inversé. Elle est montée sur la bague filetée. La principale différence entre les deux machines réside dans la vitesse de rotation des meules : environ 900/1200 tours à la minute pour les plates, ce qui peut provoquer une surchauffe du café, et 500 tours à la minute pour les coniques, avec un risque très limité de surchauffe. Le montage d’un moulin doseur à meules plates ou coniques dépend des besoins de l’établissement et de l’intensité du travail concentré ou non à certains moments de la journée.

Le doseur est d’une importance fondamentale. En plus de contenir le café moulu, il permet aussi de déterminer la dose qui peut être réglée par un mécanisme.


MACHINE POUR ESPRESSO
(Équipement professionnel)
Après avoir obtenu du moulin doseur la granulométrie et la meilleure dose de café, on passe à l’utilisation de la machine pour espresso.

La température et la pression de l’eau sont de la première importance.

La machine pour espresso est formée, en plus de sa coque externe, d’une chaudière, d’une pompe volumétrique, de groupes, de robinets pour la vapeur et l’eau chaude, de manomètres, etc.

La chaudière est un réservoir qui contient l’eau et la vapeur. Elle est chauffée par une résistance ou au gaz. La chaudière est traversée par un échangeur thermique qui permet de porter à la température nécessaire pour la préparation de l’espresso l’eau prélevée directement du réseau hydrique. La température se règle grâce au pressostat.

La pompe volumétrique agit en amont de l’échangeur et sert à obtenir une pression de l’eau d’environ 9 atmosphères qui peut être réglée grâce à une vis ou un écrou situé sur la pompe.

Ces deux données peuvent être contrôlées grâce aux manomètres de la machine.

Il est important de contrôler le niveau de l’eau grâce à une colonne en verre dont les extrémités sont reliées à la chaudière. Cette colonne permet de lire la quantité exacte d’eau qui y est contenue, Elle doit être comprise entre le minimum et le maximum.

Les filtres sont des récipients cylindriques qui contiennent la dose de café moulu. Il en existe pour une et deux tasses. La douchette est une petite trame circulaire attachée au groupe de la machine. Un Purificateur est également installé avec la machine à café. Il contient des résines synthétiques pour emprisonner les substances incrustantes contenues dans l’eau en purifiant et en adoucissant cette dernière. Il est placé entre le tube du réseau hydrique et la machine à café.


OPÉRATEUR
(Équipement professionnel)
Le professionnalisme de l’Opérateur est à l’origine d’une extraction correcte de l’espresso. Le Barman règle en effet la mouture selon l’humidité de l’environnement qui peut changer à plusieurs reprises au cours de la journée. Il détermine également la bonne dose et la juste pression du café en poudre dans le filtre.

Le tout pour obtenir la meilleure extraction possible, c’est-à-dire entre 25 et 30 ml de boisson, extraite en 25 à 30 secondes.


ENTRETIEN
(Équipement professionnel)
Pour obtenir un « Café Parfait », tous les facteurs en jeu et toutes les pièces qui entrent en contact avec la boisson doivent absolument respecter des standards bien définis et être, grâce à une manutention programmée et des contrôles périodiques adéquats, en parfait état.
Le moulin doseur doit toujours être en parfait état afin de garantir une excellente préparation de l’espresso.
Nettoyage hebdomadaire
Les résidus de café peuvent s’oxyder (en se mélangeant avec le produit frais) et donner à la boisson un goût désagréable d’huile rancie. C’est pourquoi la cloche du moulin doit être bien lavée, à l’eau, et séchée. Les compartiments où sont réalisées les doses doivent aussi être nettoyés, surtout dans les angles, de façon à obtenir une quantité toujours parfaite de café moulu.
Nettoyage mensuel
Les meules doivent être contrôlées plus ou moins tous les mois de façon à vérifier leur degré d’usure et les remplacer si c’est nécessaire. L’usure des meules peut provoquer la présence d’un dépôt dans les tasses.
La machine espresso doit être, elle aussi, régulièrement nettoyée pour assurer une efficacité parfaite au fil du temps.
Nettoyage quotidien
Groupe :
Nettoyer les joints et la douchette avec une brosse à dents. Effectuer le lavage de chaque groupe en mettant dans le porte-filtre le filtre de nettoyage, ajouter un cuillère à café de produit dégraissant (pulicaf ou bicarbonate), replacer le porte-filtre sur son groupe et mettre en marche.
Filtres et porte-filtres :
Enlever les filtres des porte-filtres à l’aide d’une lame insérée sous le rebord des seconds. Laver avec soin en contrôlant à contre-jour les trous du filtre qui ne doivent pas être bouchés. Nettoyer le trou d’évacuation du porte-filtre à l’aide d’un tourne-vis. Remettre les filtres dans le porte-filtre. L’anneau de blocage doit être bien en place.
Bec lance vapeur
Placer le bec lance vapeur dans un récipient avec de l’eau chaude (éventuellement prise dans la machine même) et le laisser immerger quelques minutes jusqu’à ce que les résidus de lait ou d’autres matières puissent être facilement nettoyés d’un coup d’éponge.
Grille et bac
Enlever les grilles et retirer le bac pour pouvoir rincer ce dernier sous l’eau courante en éliminant les incrustations qui se sont formées.
Nettoyage mensuel
Il est bon de changer l’eau de la chaudière au moins une fois par mois de façon à toujours avoir à disposition une eau propre.
Dépurateur
Nettoyage hebdomadaire
En ce qui concerne le dépurateur manuel, une régénération des résines doit être effectuée chaque semaine en utilisant du gros sel dilué dans de l’eau pour obtenir une dureté constante de 2 à 5 °F. Au cas où le dépurateur est automatique, en plus de la programmation de la dépuration, il faut surveiller le niveau du sel et la bonne marche de l’activité.

Il est important de ne jamais oublier qu’avec un mauvais entretien la machine pour espresso extrait un café de piètre qualité même si le mélange est excellent.


EXTRACTION CORRECTE (1)
Tableau de synthèse pour le contrôle de l’extraction correcte de CAFÉ ESPRESSO.

En respectant les paramètres de « l’Extrait Correct », le débit du café à la sortie du bec du porte-filtre doit être continue (comme quand on verse de l’huile). Le café ne doit donc descendre ni trop vite ni goutte à goutte.


EXTRACTION CORRECTE (2)
Saveur et aspect final d’une extraction correcte du CAFÉ ESPRESSO

EXTRAIT CORRECT
Il est indispensable que le café soit extrait dans une tasse bien chaude (40-50 °C) en céramique blanche pour que le café soit maintenu à la bonne température et que la couleur de la crème ressorte. En outre, la tasse doit être bien sèche. On recommande des tasses avec une forme interne conique, c’est-à-dire avec la partie inférieure plus étroite et les extrémités qui s’élargissent de façon à favoriser le mélange et la dégustation.

INCONVÉNIENT DURANT L’EXTRACTION
Extraction insuffisante / Extraction correcte / Extraction excessive

Passage en revue de mauvaises situations d’extraction et des solutions possibles :

La crème a un aspect très clair. La mouture est trop grosse, la dose insuffisante, la température trop basse ou la pression de l’eau supérieure à 10 atmosphères

La crème a un aspect très sombre. La mouture est trop fine, la dose excessive, la température pas assez élevée ou la pression de l’eau inférieure à 8 atmosphères. Ou encore, les filtres ou les porte-filtres sont bouchés.

Il n’y a pas de crème. L’extraction de la boisson est trop longue, la température est très élevée, l’extraction est trop rapide.

Dépôt dans la tasse. Contrôler l’état de la machine et la propreté du filtre et du porte-filtre. La mouture est trop fine, la température de la machine n’est pas assez élevée ou la pression de la pompe est supérieure à 10 atmosphères.

Erreurs à éviter. Laisser le café moulu dans le doseur trop longtemps, entreposer le café dans un lieu trop chaud, trop froid ou humide, utiliser le café tout juste livré (surtout en hiver et en été), extraire un café trop serré.


CONCLUSION
La conséquence évidente de tout cela est qu’une tasse de café Espresso n’est pas le résultat du hasard mais l’aboutissement des compétences et du professionnalisme du producteur et de l’opérateur.

ESSSE CAFFE’, première entreprise du secteur à avoir obtenu la norme internationale UNI EN ISO 9002, notamment pour les services d’assistance annexes, se distingue depuis sa naissance du fait de la sensibilité et la qualification professionnelle de son Réseau de Vente.

Les mélanges sont le fruit de traditions à la fois familiales et modernes ainsi que de recherches approfondies en collaboration avec l’Institut des Technologies Alimentaires de l’Université de Bologne et d’Udine. Voilà pourquoi ces mélanges sont en mesure de satisfaire les exigences les plus diverses.

Le Réseau de Vente est en outre constitué professionnellement du point de vue de l’assistance technique et commerciale. Les agents suivent en effet des formations spécifiques et utilisent des instruments adéquats pour contrôler l’ensemble de l’équipement du client et vérifier les conditions de fonctionnement des différentes phases : mouture, doses, température, pression et dureté de l’eau, extraction, service.

Tout cela de façon à intervenir rapidement au cas où un seul des passages illustrés ci-dessus ne se déroule pas correctement, non seulement pour faire gagner du temps et économiser de l’argent à l’opérateur, mais aussi et surtout pour contribuer au succès final avec l’extraction d’un Espresso vraiment digne de ce nom.






 
 
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Last update: 21/03/2013