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Alles Über Kaffee

EINFÜHRUNG IN DIE WELT DES KAFFEES
VORBEMERKUNG
EINFÜHRUNG
GESCHICHTE UND WISSENSWERTES
DIE KAFFEEPFLANZE
ERNTE
VERARBEITUNGSSYSTEME
PRODUKTION
KAFFEEMISCHUNGEN
KOFFEINFREIER KAFFEE
UMWANDLUNG WÄHREND DES RÖSTENS
PROFI-AUSRÜSTUNG
KAFFEEMÜHLE-DOSIERER
ESPRESSO-MASCHINE
ZUBEREITER
WARTUNG
KORREKTE ZUBEREITUNG (1)
KORREKTE ZUBEREITUNG (2)
KORREKTER EXTRAKT
MÖGLICHE FEHLER BEI DER ZUBEREITUNG
ABSCHLIESSENDE BETRACHTUNGEN



EINFÜHRUNG IN DIE WELT DES KAFFEES
Anleitungen fĂŒr die korrekte Zubereitung des Espresso-Kaffees

VORBEMERKUNG
Seit Beginn unserer AktivitĂ€t legen wir Wert darauf, nicht nur Kaffeemischungen hoher QualitĂ€t anzubieten, sondern auch einen aktiven Beitrag zu deren Verwendung in CafĂ©s, Cafeterien, usw., zu leisten, sodass zwischen der Anlieferung der Kaffeebohnen und der eigentlichen Zubereitung jeder Schritt fĂŒr einen echten italienischen Espresso nachvollzogen und demnach gelernt werden kann.
In diesem Sinne werden von uns seit einigen Jahren Kurse angeboten, die die Ausbildung interessierter Personen fĂŒr die korrekte Zubereitung des Espresso-Kaffees zum Inhalt haben.


EINFÜHRUNG
In einem besonderen Augenblick der Darstellung ITALIENS in der Welt bietet es sich an, einen Beitrag zur Aufwertung des italienischen Espresso zu leisten, ggf. diesbezĂŒgliche Vorurteile aus- und ihm einen korrekten Stellenwert einzurĂ€umen.

In diesem Zusammenhang sollte zunĂ€chst berĂŒcksichtigt werden, dass Kaffee einen der ersten PlĂ€tze im Tauschwert auf dem Weltmarkt nach Erdöl und vor Getreide, Fleisch, usw., einnimmt; man bezeichnet es auch als grĂŒnes Gold, das fĂŒr zahlreiche LĂ€nder der Dritten Welt den wichtigsten Exportartikel darstellt.

Italien mit ca. 4 kg Verbrauch pro Kopf befindet sich auf dem 10. Platz nach den nördlicheren LĂ€ndern Europas, Brasilien, USA, usw., wĂ€hrend bezĂŒglich des Werts importierten Kaffees der 4. Platz eingenommen wird. Dies beweist den Ă€ußerst wichtigen Stellenwert von Kaffee im Wirtschaftsgeschehen Italiens, wobei nicht nur CafĂ©s und kleine Produktionsunternehmen, sondern auch Fertigungsbetriebe fĂŒr Kaffeemaschinen, KaffeemĂŒhlen-Dosierer, Röst- und Verpackungsanlagen, usw., zu nennen sind.


GESCHICHTE UND WISSENSWERTES
Über die UrsprĂŒnge des Kaffees gibt es zahlreiche Legenden. Die bekannteste erzĂ€hlt von den Ziegen eines muslimischen Klosters im Jemen, die nach dem Abfressen der BlĂ€tter und FrĂŒchte eines "Bergstrauchs" anfingen, wie verrĂŒckt zu springen. Diese ungewöhnliche Reaktion erregte die Neugier der Mönche, die daraufhin mit den FrĂŒchten des Strauchs einen Aufguss zubereiteten, der sie schließlich lĂ€nger wach hielt, sodass sie dem Gebet mehr Zeit widmen konnten. In Wirklichkeit geht man davon aus, dass die UrsprĂŒnge des Kaffees in Äthiopien liegen, und zwar in der Stadt Kaffa (deshalb auch der Name Kaffee).

Vor dem Anwendung fĂŒr die Zubereitung eines GetrĂ€nks, wie es heutzutage erfolgt, wurden die grĂŒnen FrĂŒchte gepflĂŒckt, getrocknet, geröstet, zerrieben und schließlich mit Butter und Salz zu einem Teig verarbeitet.

Die mit diesen Zutaten hergestellten Fladen dienten als Reiseverpflegung, da sie einerseits rasch den Hunger stillten, andererseits lĂ€ngere Zeit wach hielten, ein besonders wĂ€hrend Kriegen geschĂ€tzter Vorteil. Ab dem Jahr 1000 etwa begannen die Araber, die Kaffee-FrĂŒchte auf andere Art und Weise zu verwenden, d.h., das Fruchtfleisch wurde nicht mehr gegessen, dagegen die Bohnen in Wasser gekocht, um insbesondere auf einen Ersatz fĂŒr die vom Koran verbotenen alkoholischen Rauschmittel, z.B. Wein, zurĂŒckgreifen zu können.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde Kaffee durch venezianische Kaufleute erstmals in Westeuropa eingefĂŒhrt. WĂ€hrend des 17. Jahrhunderts verkaufte man Kaffee zunĂ€chst in den Apotheken als Heilmittel gegen zahlreiche Krankheiten, anschließend schenkte man ihn als neues GetrĂ€nk in den ersten KaffeehĂ€usern (Venedig, Rom, Florenz) aus, die von illustren Philosophen, Schriftstellern und KĂŒnstlern frequentiert wurden.


DIE KAFFEEPFLANZE
Als Kaffeebohne bezeichnet man den Samen der Frucht (rot nach dem Ausreifen) der Coffea-Pflanze mit verschiedenen Spezies, die zur Familie der RötegewĂ€chse zĂ€hlt. Die beiden wichtigsten, heutzutage angebauten Arten sind Coffea Arabica (Arabica) und Coffea Canephora (Robusta). Auf der immergrĂŒnen Pflanze wachsen der Kirsche Ă€hnliche FrĂŒchte, die neben dem weichen Fruchtfleisch zwei Samen (Kaffeebohnen) enthalten, welche durch eine Membran (Pergamin) und ein SilberhĂ€utchen vom Fleisch getrennt sind. Die Pflanze weist einen Stamm von 5 - 10 cm Durchmesser auf und erreicht eine Höhe zwischen 4 und 6 m; die BlĂ€tter Ă€hneln denjenigen des Lorbeerbaums, die BlĂŒten können mit denen des Jasmins verglichen werden und wachsen gruppenweise an den Zweigen am Rumpf der BlĂ€tter heraus. Die Pflanze kann ein hohes Alter erreichen; in den modernen Plantagen wird sie nach drei Jahren fĂŒr die Produktion eingesetzt und nach durchschnittlich 5 - 18 Jahren ausgetauscht. Die Anbaugebiete von Kaffee liegen bekanntermaßen in den tropischen LĂ€ndern in ÄquatornĂ€he zwischen 30° nördlicher und 30° sĂŒdlicher Breite.

ERNTE
FĂŒr die Ernte der Kaffeebohnen sind unterschiedliche Zeitperioden in den AnbaulĂ€ndern zu beobachten, da die FrĂŒchte nicht alle gleichzeitig reifen und der Reifeprozess mehrere Wochen dauern kann. In der Regel erfolgt die Anwendung von zwei verschiedenen Systemen, die in der Fachsprache "picking" und "stripping" genannt werden. Beim "picking" werden nur die reifen roten FrĂŒchte per Hand gepflĂŒckt; man erhĂ€lt somit ein qualitativ hochwertiges Endprodukt. Diese Ă€ußerst kostenintensive Methode erfordert auch einen höheren Aufwand aufgrund der zeitversetzten, fĂŒr die Kaffeepflanze typischen BlĂŒte- und Reifezeiten.

Die zweite Methode besteht darin, alle FrĂŒchte, ob reif oder noch grĂŒn, von den Ästen "abzureißen". Hierbei werden unweigerlich reife und unreife, d.h. gute und schlechte FrĂŒchte gemischt, und man erhĂ€lt einen qualitativ unbestĂ€ndigen und in der Zusammensetzung uneinheitlichen Kaffee.

In industriell fortgeschrittenen Anbaugebieten werden zudem Erntemaschinen eingesetzt, die die Zweige der Pflanzen rĂŒtteln, bis alle FrĂŒchte herunterfallen.


VERARBEITUNGSSYSTEME
Es werden zwei Systeme zur Verarbeitung/Behandlung von Kaffee unterschieden: "Feuchtverarbeitung" als Ausgangsprozess fĂŒr gewaschenen Kaffee und "Trockenverarbeitung" als Ausgangsprozess fĂŒr natĂŒrlichen Kaffee.

Gewaschener Kaffee: Bei den frisch geernteten FrĂŒchten wird das Fruchtfleisch entfernt, d.h., der Samen wird vom Fruchtfleisch getrennt; danach erfolgen die Aufbewahrung in GĂ€rbehĂ€ltern, das anschließende Waschen und Trocknen.

NatĂŒrlicher Kaffee: Die frisch geernteten FrĂŒchte werden in der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen erfolgt die Weiterverarbeitung in einer SchĂ€lmaschine oder in einem Sieb, um den Samen vom Fruchtfleisch zu trennen.


PRODUKTION
Weltweit werden unzĂ€hlige Kaffeesorten, sowohl Arabica als auch Robusta, angebaut, deren QualitĂ€t von sehr schlecht bis ausgezeichnet eingestuft werden kann. Die besten Arabica-Sorten findet man in Mittelamerika (Costa Rica, Guatemala, Mexiko, usw.) und Ostafrika (Äthiopien und Kenia), die besten Robusta-Sorten in Indien und Zentralafrika (Zentralafrikanische Republik, Kamerun, Togo, usw.).
Brasilien produziert ca. 30% der weltweit angebauten Menge, wobei der Hauptanteil auf Arabica (der berĂŒhmte Santos) fĂ€llt und auch diesbezĂŒglich sehr schlechte und ausgezeichnete QualitĂ€ten angeboten werden; die hochwertigsten Sorten spielen eine entscheidende Rolle bei den Mischungen fĂŒr Espresso, in denen sie die erforderlichen Eigenschaften hervorragend abrunden.
FĂŒr zahlreiche Kaffeesorten kann auch eine bestimmte Auswahl zusammengestellt werden, wie beispielsweise Caracolito, d.h. die Kaffeebohnen der im oberen Bereich der Pflanze reifenden FrĂŒchte, in denen nicht selten einer der Samen verkĂŒmmert und somit nur ein Samen heranwĂ€chst, dessen Form kleiner und runder ist (von daher der Name Caracolito = kleine Schnecke), der jedoch alle Eigenschaften verstĂ€rkt und demnach konzentriert aufweist. DemgegenĂŒber kann die Auswahl auch nach der GrĂ¶ĂŸe der Kaffeebohne erfolgen (z.B. Maragogipe), wobei diesbezĂŒglich vor allen Dingen Ă€sthetische Gesichtspunkte im Vordergrund stehen.


KAFFEEMISCHUNGEN
FĂŒr die Zubereitung eines typischen Espresso-Kaffees ist die Zusammensetzung der Mischungen von entscheidender Bedeutung: Der jeweilige Anteil an Arabica- und Robusta-Kaffeesorten muss hierbei korrekt bestimmt werden. Die Arabica-Kaffeesorten verleihen Aroma, feinen Geschmack und den richtigen SĂ€uregehalt, die Robusta-Sorten dagegen vollen Geschmack, Körper, schokoladene Beschaffenheit und Cremigkeit.
Die beste Mischung fĂŒr Espresso erkennt man demnach am ausgewogenen Gleichgewicht dieser Eigenschaften.


KOFFEINFREIER KAFFEE
Zum Erhalt koffeinfreien Kaffees ist ein Verfahren erforderlich, bei dem der Kaffeebohne das Koffein entzogen wird. Es können verschiedene Methoden fĂŒr die Entziehung des Koffeins angewandt werden; in der Regel greift man auf das Eintauchen der Kaffeebohnen in einen BehĂ€lter zurĂŒck, welcher mit Wasser und der chemischen Substanz Dichlormethan befĂŒllt ist. Das entzogene Koffein wird hauptsĂ€chlich fĂŒr Anwendungen in der Pharma-Industrie vorgesehen.


Koffeinfreier Kaffee
Koffeinfreier Kaffee entsprechend den
Anforderungen der einschlÀgigen Normen der
obersten Aufsichtsbehörde Italiens fĂŒr Hygiene und Gesundheit.
Koffeinanteil unter 0,10 von 100 Teilen Trockensubstanz.
(Italienische Ministerialverordnung 20-5-1976)


UMWANDLUNG WÄHREND DES RÖSTENS
Das Rösten ist ein Ă€ußerst behutsam auszufĂŒhrender Verarbeitungsschritt, der unbedingt mit Heißluft (indirekte Beheizung) erfolgen muss, d.h. ohne direkt an die Bohnen schlagende Flammen und ohne Rauch der Verbrennung, welcher mit dem Produkt in Kontakt tritt, damit ein gleichmĂ€ĂŸiges Rösten des Kaffees sichergestellt wird. BezĂŒglich der chemischen Umwandlungen innerhalb der Kaffeebohne wĂ€hrend des Röstens muss man wissen, dass die Bohne Feuchtigkeit abgibt und hierbei durchschnittlich 20% des Gewichts verliert; zudem wird der Zucker, der einen Anteil von ca. 11-12 % bildet, in Karamel umgewandelt (deshalb die charakteristische dunkelbraune Farbe), und einige der Ă€therischen Öle drĂ€ngen nach außen, wobei nach einigen Tagen der typische Tropfen zu verzeichnen ist.

Das Koffein, bei Arabica-Sorten in einem Anteil von 1 - 2,5 %, bei Robusta von 2 - 4 %, erfÀhrt keine besonderen VerÀnderungen wÀhrend des Röstens und wird aufgrund der hohen Wasserlöslichkeit als eine der ersten Substanzen in die Espressotasse extrahiert.


PROFI-AUSRÜSTUNG
FĂŒr die Zubereitung eines typisch italienischen Espresso-Kaffees sind folgende 5 wesentliche Faktoren zu berĂŒcksichtigen:
1. ZUSAMMENSETZUNG DER KAFFEEMISCHUNG
2. KAFFEEMÜHLE-DOSIERER
3. ESPRESSO-MASCHINE
4. AUSBILDUNG DES ZUBEREITERS
5. WARTUNG

Diese 5 Faktoren sind von jeweils
gleichwertiger Bedeutung fĂŒr das Endergebnis.


KAFFEEMÜHLE-DOSIERER
Diese aus KaffeemĂŒhle und Dosierer bestehende Vorrichtung dient zum Mahlen des Kaffees und zur Abgabe der korrekten Menge des Kaffeepulvers in den Filter. Sie besteht aus einem Trichter, der die Kaffeebohnen enthĂ€lt und diese zur Mitte auf die Mahlelemente fĂŒhrt, wobei zunĂ€chst ein Magnet passiert wird, der eventuelle Metallteilchen auffĂ€ngt.

Das Mahlen gilt als der wichtigste und auch schwierigste Schritt fĂŒr die korrekte Zubereitung des Espresso-Kaffees. Der Mahlvorgang wird durch ein Mahlelementenpaar ausgefĂŒhrt, das durch zwei gezahnte Ringe gebildet wird und mit hoher Geschwindigkeit dreht, sodass die Kaffeebohnen zerkleinert und zu Pulver gemahlen werden. Die Elemente können in flacher AusfĂŒhrung, mit unterschiedlichen Durchmessern oder in kegelförmiger AusfĂŒhrung montiert werden. Bei den flachen Mahlelementen handelt es sich um zwei identische, entgegengesetzt positionierte Zahnscheiben aus gehĂ€rtetem Stahl, deren Befestigung an der Motorwelle (ein Element) und an der Gewinde-Nutmutter (das andere Element) erfolgt. Die kegelförmigen Mahlelemente weisen unterschiedliche Formen auf. Das erste ist stumpf-kegelförmig und an der Motorwelle montiert; das zweite weist eine zylindrische Außenform auf, ist innen umgedreht stumpf-kegelförmig und an der Gewinde-Nutmutter befestigt. Der wesentliche Unterschied zwischen den Mahlelementen besteht darin, dass die flachen eine Drehzahl von ca. 900-1.200 1/min aufweisen und somit eine Überhitzung des Kaffees hervorrufen können; die kegelförmigen Elemente drehen mit 500 1/min, wodurch das Problem der Überhitzung praktisch ausgeschlossen werden kann. Die Montage der KaffeemĂŒhlen-Dosierer mit flachen oder kegelförmigen Elementen sind von den Anforderungen des CafĂ©s / der Cafeteria und vom Arbeitsaufkommen zu bestimmten Zeitpunkten des Tages abhĂ€ngig.

Von entscheidender Bedeutung ist der Dosierer, der nicht nur den gemahlenen Kaffee enthĂ€lt, sondern auch die in den Filter abzugebende Menge bestimmt, welche ĂŒber den vorgesehenen Mechanismus eingestellt werden kann.


ESPRESSO-MASCHINE
Nachdem die Kaffeebohnen in der KaffeemĂŒhle auf die korrekte PulvergrĂ¶ĂŸe gemahlen und die optimale Menge durch den Dosierer bestimmt wurden, kommt die Espresso-Maschine zum Einsatz.

FĂŒr die Zubereitung des Espresso-Kaffees sind Temperatur und Wasserdruck der Maschine zwei der wichtigsten GrĂ¶ĂŸen.

Als wesentliche Bestandteile der Espresso-Maschine sind neben dem AußengehĂ€use der Boiler, die VerdrĂ€ngerpumpe, die Gruppen, die HĂ€hne fĂŒr Dampfstrahl und Heißwasser, die Druckmesser, usw., zu nennen.

Der Boiler wird durch einen Heizwiderstand bzw. eine gasbetriebene Anlage versorgt und besteht aus einem Tank, in dem sich das Wasser und der Dampf befinden. Im Boiler ist ein WĂ€rmetauscher installiert, d.h., das direkt aus dem Netz eingespeiste Wasser wird durch den Betrieb des WĂ€rmetauschers auf die fĂŒr die Vorbereitung des Espresso-Kaffees erforderliche Temperatur erwĂ€rmt. Die Einstellung der Temperatur erfolgt ĂŒber den DruckwĂ€chter.

Die VerdrĂ€ngerpumpe ist dem WĂ€rmetauscher vorgeschaltet und dient zur Herstellung eines Wasserdrucks von ca. 9 bar. FĂŒr die Einstellung des Drucks ist eine Mutter oder Schraube am Pumpenelement entsprechend zu betĂ€tigen.

Die Kontrolle der beiden genannten GrĂ¶ĂŸen wird durch die Druckmesser an der Maschine gewĂ€hrleistet.

Zudem ist der FĂŒllstand des Wassers im Boiler stets an der hierzu vorgesehenen Anzeige zu ĂŒberprĂŒfen; sie besteht aus einem Glaskolben, dessen Enden mit dem Boiler in Verbindung stehen, und ermöglicht die exakte Feststellung der enthaltenen Wassermenge. Der angezeigte FĂŒllstand muss stets zwischen Minimum und Maximum liegen.

Die Filter werden durch zylindrische BehĂ€lter gebildet, die die entsprechende Menge gemahlenen Kaffees fĂŒr 1 bzw. 2 Tassen enthalten. Der Auslauf besteht aus einem kleinen runden Netz, das an der Gruppe der Maschine angeschlossen ist. Als Standardzubehör wird der Wasserreiniger installiert, der synthetische Harze fĂŒr das Auffangen krustenbildender Substanzen im Wasser enthĂ€lt und somit dessen Reinigung und Entkalkung bewirkt. Der Reiniger wird zwischen Wassernetzleitung und Espresso-Maschine eingebaut.


ZUBEREITER
Die ProfessionalitĂ€t des Zubereiters zeigt sich in der korrekten AusfĂŒhrung aller erforderlichen Schritte fĂŒr den Espresso-Kaffee. Neben der Einstellung des Mahlens, die je nach Feuchtigkeit der Umgebung mehrmals pro Tag verĂ€ndert werden kann, sind die korrekte Menge und das geeignete Anpressen des Kaffeepulvers in der Aufnahme des Filters zu bestimmen.

Die Zubereitung kann als gelungen betrachtet werden, wenn als Ergebnis eine Menge von 25 bis 30 cm3 GetrÀnk in einer Zeit von 25 bis 30 Sekunden vorliegt.


WARTUNG
Zum Erhalt eines "perfekten Espresso-Kaffees" mĂŒssen nicht nur alle Faktoren den Anforderungen entsprechen, sondern die Teile, die mit dem GetrĂ€nk in BerĂŒhrung kommen, entsprechend gewartet werden, d.h., deren regelmĂ€ĂŸige, programmierte ÜberprĂŒfung und Instandhaltung sind zur GewĂ€hrleistung der einwandfreien FunktionstĂŒchtigkeit gemĂ€ĂŸ dem vorgesehenen Standard sicherzustellen.
Die KaffeemĂŒhle mit Dosierer muss stets effizient und störungsfrei funktionieren, um eine optimale Vorbereitung des Espresso-Kaffees zu garantieren.
Wöchentliche Reinigung
Die Kaffeereste können oxidieren (durch Mischung mit frischem Produkt) und dem GetrĂ€nk einen unangenehmen Geschmack von ranzigem Öl verleihen. Aus diesem Grund ist der Trichter mit Wasser auszuspĂŒlen und anschließend gut zu trocknen; im Dosierer sind neben der Reinigung des Glaseinsatzes auch die Zellen fĂŒr die Bestimmung der Kaffeemengen zu sĂ€ubern, wobei insbesondere auf die Ecken zu achten ist, sodass stets die vorgesehene Menge unverfĂ€lscht dosiert wird.
Monatliche Reinigung
Einmal monatlich sind die ÜberprĂŒfung der Mahlelemente zur Feststellung eventueller Verschleißerscheinungen und ggf. deren Austausch durchzufĂŒhren. Bei der Verwendung abgenutzter Mahlelemente ist Bodensatz in der Espressotasse nicht auszuschließen.
Die Espresso-Maschine ist regelmĂ€ĂŸig einer Reihe von Reinigungs- und Wartungsarbeiten zu unterziehen, um deren FunktionstĂŒchtigkeit auf Dauer zu gewĂ€hrleisten.
TĂ€gliche Reinigung
Gruppe:
Dichtung und Auslauf mit einer kleinen BĂŒrste reinigen; fĂŒr das SpĂŒlen jeder Gruppe den Blindfilter in die Filterhalterung einsetzen, einen kleinen Löffel Entfetter (Pulicaf oder Bikarbonate) hinzufĂŒgen, die Filterhalterung an der betreffenden Gruppe einsetzen und den Betrieb starten.
Filter und Filterhalterungen:
Filter durch Anhebeln am Rand mit einer Klinge aus der Filterhalterung lösen, sorgfĂ€ltig spĂŒlen und im Gegenlicht ĂŒberprĂŒfen, ob alle Löcher im Filter frei sind. Die Bohrung fĂŒr den Auslauf des Kaffees aus der Filterhalterung mit einem Schraubenzieher reinigen. Filter wieder in die Filterhalterung einsetzen und hierbei sicherstellen, dass der Filter-Feststellring in die vorgesehene Aufnahme eingefĂŒgt wird.
Dampfstrahler:
Dampfstrahler in einen BehĂ€lter mit warmem Wasser (ggf. aus dem Boiler der Maschine) eintauchen und einige Minuten eingetaucht lassen, bis die RĂŒckstĂ€nde von Milch oder sonstige Substanzen problemlos mit einem Schwamm entfernt werden können.
Gitter und Tassenablage:
Gitter und Tassenablage entnehmen und sorgfĂ€ltig unter laufendem Wasser spĂŒlen, um insbesondere eventuelle Verkrustungen zu entfernen.
Monatliche Reinigung
Es empfiehlt sich, das Wasser im Boiler mindestens einmal im Monat vollstĂ€ndig auszuwechseln, sodass stets sauberes Wasser zur VerfĂŒgung steht.
Wasserreiniger
Wöchentliche Reinigung
Bei vorliegender Installation eines manuellen Wasserreinigers ist einmal wöchentlich eine Regeneration der Harze unter Verwendung gewöhnlichen, in Wasser gelösten Grobsalzes vorzunehmen, um stets einen HĂ€rtegrad (französische Skala) von 2 bis 5 zu gewĂ€hrleisten. Ist ein automatischer Wasserreiniger installiert, mĂŒssen neben der entsprechenden Programmierung die Kontrolle des SalzfĂŒllstands und die regelmĂ€ĂŸige Aktivierung der Vorrichtung sichergestellt werden.

Es ist in diesem Zusammenhang stets zu berĂŒcksichtigen, dass mit einer unzureichend gewarteten Espresso-Maschine kein qualitativ hochwertiger Espresso zubereitet werden kann, auch wenn man hervorragende Kaffeemischungen verwendet.


KORREKTE ZUBEREITUNG (1)
Zusammenfassende Übersicht zur Kontrolle der korrekten Zubereitung des
ESPRESSO-KAFFEES

Unter BerĂŒcksichtigung der Parameter in "Korrekter Extrakt" muss der Austritt des Kaffees am Auslauf der HĂ€hne der Filterhalterung kontinuierlich erfolgen (vergleichbar mit dem Ausgießen von Speiseöl), d.h. der Kaffee darf weder tropfen noch zu rasch nach unten fließen.


KORREKTE ZUBEREITUNG (2)
Geschmack und Aussehen nach korrekter Zubereitung des
ESPRESSO-KAFFEES


KORREKTER EXTRAKT
Es ist von entscheidender Bedeutung, dass der Kaffee in eine gut aufgewĂ€rmte Tasse (40-50 °C) aus weißer Keramik extrahiert wird, damit die Farbe vollstĂ€ndig zum Tragen kommt und die Temperatur des Kaffees korrekt gehalten wird; zudem muss die Tasse einwandfrei getrocknet sein. Es empfiehlt sich die Verwendung von Espressotassen mit kegelförmiger Innenform, d.h., die sich vom oberen Rand nach unten verjĂŒngen, sodass das UmrĂŒhren und der anschließende Genuss so wenig wie möglich behindert werden.

MÖGLICHE FEHLER BEI DER ZUBEREITUNG
Bei der Zubereitung des Espresso-Kaffees sind Fehler nicht auszuschließen, die jedoch durch geeignete Maßnahmen vermieden werden können:

Kaffeecreme sehr hell: ÜberprĂŒfen, ob der Kaffee ggf. zu grob gemahlen wird, die Menge unzureichend oder die Temperatur zu niedrig ist, der Wasserdruck ĂŒber 10 bar liegt.

Kaffeecreme sehr dunkel: ÜberprĂŒfen, ob der Kaffee ggf. zu fein gemahlen wird, die Menge oder die Temperatur zu hoch ist, der Wasserdruck unter 8 bar liegt, Filter oder Filterhalterungen möglicherweise verstopft sind.

Keine Bildung der Kaffeecreme: Extrahieren des GetrÀnks zu lang oder zu schnell, Temperatur zu hoch.

Bodensatz in der Tasse: ÜberprĂŒfen, ob die Mahlelemente der KaffeemĂŒhle einen tadellosen Zustand aufweisen, der Kaffee ggf. zu fein gemahlen wird, die Temperatur der Maschine zu hoch ist, der Druck der Pumpe ĂŒber 10 bar liegt, nachdem der Filter bereits kontrolliert und die Reinigung der Filterhalterung ausgefĂŒhrt wurde.

Fehler, die möglichst zu vermeiden sind: Gemahlener Kaffee verbleibt zu lange im Dosierer: Lagerung des Kaffees in ĂŒbermĂ€ĂŸig erwĂ€rmten, zu kalten oder feuchten Bereichen: Verwendung des kurz zuvor angelieferten Kaffees (insbesondere im Winter und Sommer), Verwendung einer zu geringen Menge Wasser fĂŒr die Zubereitung des Espresso-Kaffees


ABSCHLIESSENDE BETRACHTUNGEN
Als Ergebnis der AusfĂŒhrungen kann festgestellt werden, dass eine Tasse Espresso-Kaffee kein zufĂ€lliges Produkt ist, sondern das Resultat der Fertigkeit und ProfessionalitĂ€t von Produzent und Zubereiter.

ESSSE CAFFE’, erstes zertifiziertes Unternehmen der Branche gemĂ€ĂŸ den Vorgaben der internationalen Norm UNI EN ISO 9002 - auch in Bezug auf die den Vertrieb begleitenden Service-Leistungen, zeichnet sich seit den AnfĂ€ngen durch die professionelle Ausbildung und Sensibilisierung der Mitarbeiter der Vertriebsorganisation aus.

Die Kaffeemischungen sind das Ergebnis der Familientradition und moderner, ausfĂŒhrlicher Forschungen in Zusammenarbeit u.a. mit den Instituten der Lebensmitteltechnologie der UniversitĂ€t Bologna bzw. Udine und werden somit den unterschiedlichsten Anforderungen gerecht.

Die Mitarbeiter der Vertriebsorganisation erhalten eine hochqualifizierte Ausbildung nicht nur im technischen, sondern auch im kommerziellen Bereich. Die entsprechenden Kurse in der Firma dienen dazu, die vorgesehenen Instrumente zur Kontrolle der gesamten AusrĂŒstung beim Kunden einzusetzen und die Bedingungen zur AusfĂŒhrung der verschiedenen VorgĂ€nge zu testen: Mahlen, Dosierung, Temperatur, Wasserdruck und HĂ€rtegrad, Zubereitung, Service.

Zweck dieser ausfĂŒhrlichen Vorbereitung jedes Mitarbeiters ist die Qualifikation fĂŒr einen flexiblen Einsatz, sollte einer der oben genannten VorgĂ€nge nicht korrekt erfolgen, sodass der Betreiber Zeit und Geld einspart und vor allen Dingen einen Espresso-Kaffee zubereitet, der diese Bezeichnung tatsĂ€chlich verdient.






 
 
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Letzte Aktualisierung: 21/03/2013